Potenciál pastevního chovu v ekologickém zemědělství

Chov masného skotu v režimu ekologického zemědělství je v České republice hojně rozšířen. Existují však rozdíly ve způsobu managementu spásání a následného zpracování masa. Zatímco je populární prodávat zástav do zahraničí, farma Mitrovský dvůr na Vysočině se rozhodla jít proti proudu a zosobňuje tezi “z vidlí až na vidličku”. Se zakladatelem Karlem Kalným jsme diskutovali jeho začátky v ekologickém zemědělství, kritický stav českého trhu s biopotravinami a problematiku chovu zvířat a emisí. Zejména se ale dočtete o tom, jak může vypadat v Čechách unikátní metoda pastevního chovu, inspirovaná americkým farmářem a angažovaným autorem Joelem Salatinem.

Mohl byste popsat genezi vzniku farmy Mitrovský dvůr?

Začali jsme v Habří, kde jsem dřív bydlel a kde jsem získal první půdu před nějakými pětadvaceti lety. A tehdy jsem začal uvažovat o hospodaření, protože jsem tu půdu pronajímal družstvu, které tam hospodařilo dlouhodobě, vlastně už od minulého režimu, způsobem, který na Vysočině stále ještě můžeme vidět. To znamená kukuřice na kopci, každé léto vyplavená vesnice, prasata plavala lidem po dvorku a všichni nadávali. A přitom s tím nikdo neuměl nic udělat. Takže mojí první motivací bylo převzít vlastní půdu, další jsem postupně odkoupil i od sousedů, a začít na ní hospodařit způsobem, který tu vesnici nebude zatěžovat a vrátí krajině původní účel. Jednak jsem obnovil spoustu cest, do kopce jsem zasel zpátky trávu a začal jsem s tím pracovat. V podstatě nezbylo než koupit první zvířata, aby to měl kdo spásat. Takto jsem začal. . V té době jsem ještě podnikal v jiném oboru, takže jsem neměl moc času se tomu sám věnovat. Začal jsem mezi sousedy hledat první zaměstnance a jeden z prvních pracovníků, pan Zelený, je šéfem Mistrovského dvora, naší zpracovatelské firmy, dodnes. Musím říct, že většina lidí, kteří se ke mně tehdy přidali, u nás buď stále je, nebo začali sami podnikat a spolupracujeme dál.

Mými prvními zvířaty byly východofríské ovce, což je mléčné plemeno. Dojili jsme, dělali sýry, potom jsme přešli i na masné ovce, na suffolky. Netrvalo dlouho a přišlo stádo dobytka, které jsem koupil od jednoho biofarmáře, souseda, jenž anguse už tenkrát choval. V té době jsme naše zvířata prodávali živá na trh, většinou v Čechách, i když nemohu říct, kolik z nich skončilo v zahraničí. Tehdy to byl takový tajemný obor. My jsme samozřejmě chtěli naše vlastní maso ochutnávat, takže jsme občas dělali domácí porážku, nicméně šlo o neodborné zpracování. Začal jsem přemýšlet o tom, že bychom si poráželi zvířata sami. Přišlo mi strašně fajn, a dodnes si to myslím, že pro udržitelné zemědělství je správné, když se potravina zpracuje a spotřebuje na místě, kde vznikla. To znamená žádné průmyslové zpracování a žádné globální přesuny. Zvíře se prostě pěšky dostane na porážku, lidé k nám přijedou na výlet a tady ho sní. To byl můj plán. Dnes je naše hlavní značka, kterou propagujeme a pod kterou se představujeme zákazníkům, Mitrovsky Angus. Z toho plyne, že naším hlavním zvířetem je dobytek, i když to není jediné zvíře, které chováme.

Co vás nalákalo přejít ze strojírenství do zcela odlišného oboru – do zemědělství?

Bylo to tím, že jsem se přestěhoval na venkov. Já jsem vždy považoval zemědělce za tvůrce venkovské krajiny. A když jsem přišel a viděl, jak špatně to dělá průměrný zemědělec tady u nás, nebo alespoň v té době, byl jsem z toho nešťastný. Když jdete po cestě, na jejímž konci stojí křížek, nějaká boží muka, jak tomu říkáme, a za nimi už cesta nepokračuje, protože ji traktorista rozoral, aby nemusel pluh vytahovat ze země, připadá mi to úplně brutální, takhle to nemá fungovat. Mě připadalo přirozené, že vesnice má svého sedláka a ten se postará o odklizení sněhu v zimě, prodá jim balík sena pro králíky, prostě je takový společenský tmel. Fascinuje mě, jak to v přírodě funguje, a musím říct, že jsem vždycky předpokládal, že to je všechno strašně složité. Že zemědělství je o tom, že musíte mít kombajny, traktory, hrozně moc velké stroje, stále se někde přeorává půda. Pak když jsem si pořídil svá první zvířata, zjistil jsem, jak je to strašně jednoduché, že v podstatě stačí jen dát okolo pastviny trochu elektrického drátu, nechat zvířata tam a jen je organizovat, kudy mají chodit, aby vše úplně nevypásla, a najednou máte tele na zemi.

Zjistil jsem, že je potřeba zemědělství očistit od přílišné mechanizace a velkých traktorů a pásáků a naopak se vrátit k podstatě, k tomu nejjednoduššímu. A to je pastevectví. Navíc si myslím, že krajina tady u nás k tomu vybízela. Úplně mě rozčilovalo, jak někdo rozorá stovky let starou louku jen proto, že zrovna někde vypsali dotaci například na řepku. Vlastně moje první hospodářské zvíře byly včely. Jednou byla strašně velká snůška medu. Zkušený včelař mi řekl, že je to tím, že všude kolem roste řepka. Tu včely snesou do úlů v podstatě současně, takže v jednom okamžiku je toho medu tolik, že když nezačnete rychle pracovat, máte včelstvo za chvilku vyrojené. Dřív bylo také pravidlem, že se postřiky prováděly jen ráno za rosy, než včely vylétly z úlů. Teď vidíte, jak jedou ty rozkládací postřikovací stroje de facto nonstop a kdykoliv. Znepokojovalo mě, v jakém nesouladu byla krajina. Dřív měla každá dědina svého sedláka, dnes má jedna farma několik dědin. I ta velikost farem samozřejmě odtrhává farmáře od života ve vesnici. Protože nějaký pan ředitel, který má na starosti celou oblast, nikdy na žádném z polí v Habří, kde jsme začínali, nebyl. Tak jak může správně hospodařit?

Místní, kteří tam znají každou mez, vědí, kam chodí prasata rýt, dokážou popsat, jak krajina funguje, kde bývá nejdéle sníh, kde je naopak sucho, kde je víc kamení. Ale ti nehospodaří, hospodaří někdo, kdo tam nikdy nebyl. To bylo pro mě úplně špatně. To byl impuls k tomu začít s krajinou hospodařit lépe. Obnovili jsme obrovské množství cest a je úžasné, když vidíte, jak se tam lidi procházejí. Dnešní pastevectví se posunulo od permanentních ohrad k mobilním. My jednou za dva dny stěhujeme stáda. Spoustu míst, kde paseme, nemá žádný plot. Takže myslivci jsou nadšení, protože udržujeme krajinu i pro ně. Když jdou na hon, nemusí se proplétat mezi dráty, a když jdou zakrmit, tak mohou přejet opatrně přes louku. Je to vzájemně daleko víc funkční než za družstva.

 Jak jste se seznámil s ekologickým zemědělstvím, kdy a proč jste se do něj rozhodl vstoupit?

Musím přiznat, že pro mě ekologické zemědělství a to, že mám certifikát jak na výrobky, tak na samotné farmaření, na zvířata, v podstatě neznamená nic mimořádného. Je to úplně samozřejmá věc, protože já mám daleko vyšší cíle než jen biozemědělství. Dnes se biozemědělstvím rozumí i to, že mám drůbež zavřenou v hale a krmím ji zrním. Nebo prasata nebo krávy. Sice musí mít výběh, je tam jakási povinnost trošku se přiblížit přírodě, ale to je málo. Zvíře potřebuje být venku pořád. Pro mě bylo bio samozřejmost vzhledem k mému plánu hospodařit co nejpřirozenějším a co nejudržitelnějším způsobem. Velmi mě oslovil americký autor Joel Salatin. Při četbě jeho knih jsem si uspořádal informace, které jsem sice dávno měl, ale neuměl jsem s nimi pracovat. Protože já jsem zemědělství nestudoval. Joel říká, že nejúrodnější půda na světě je pod trvalým porostem a že nejlepší způsob, jak ji zničit, je začít ji obdělávat. Když si to vezmete do důsledku, je to strašně krutá pravda. A o to víc jsem se začal přiklánět k pastevectví a kopírovat přírodu.

Řeknu příklad. Měli jsme ovce a byl jsem ve svazu. Já měl tak 200 ovcí a ve svazu byli i lidé, kteří měli malé farmičky někde v okolí Prahy třeba s 6 ovcemi. Jejich průměrný nádoj byl třeba 6 litrů za den a já jsem měl 2 litry, a to jsem měl šampionku. Já měl stádo venku, takže když nepršelo, bylo sucho a porosty nebyly šťavnaté, mléka ubylo, potom když zapršelo a byliny byly čerstvé, nádoj šel nahoru. Tak jsme začali přemýšlet, jak to zlepšit. Začali jsme stádo pravidelně přesunovat na čerstvou pastvu. Říkal jsem si:  no jo, ale mám to udělané tak, že ovce mám tady, dojení v budově, a teď s nimi potřebuju jet někam dál. Joel Salatin má všechno mobilní. Teď už to vím taky. To pravidelné mikrovlnění v přírodě mně postupně začalo docházet. Věděl jsem, že pokud chci ukázat všem okolo, jak má vypadat farma, že má být pěkná, čistá, se šťastnými zvířaty, která se na vás smějí, musí to být biofarma, to je úplně samozřejmé. Dodržet podmínky ekologického režimu hospodářství mi někdy přišlo velmi jednoduché, myslím, že by mohly být nastaveny přísněji, zejména ve vztahu k ustájení zvířat.

Vyzkoušel jsem chovat různá plemena a rozumím tomu, že třeba český strakatý skot je problematický – když ho zavřete jako tele, nikdy už ho ven pustit nemůžete, protože vám všechno protrhne. Jsem pyšný na to, že mám chovné stádo, které nikdy zavřené nebylo. Systém mobilních ohradníků jsme extrémně zjednodušili. A musím přiznat, že to, že jsme biofarma s certifikovanými bioprodukty, je jen částečný důvod, proč u nás zákazníci nakupují. Dalším důvodem je fakt, že chováme zvířata venku a mají se dobře, a nakonec proto, že to děláme bez chemie. Že nepoužíváme ve výrobcích žádné jedy, které se v potravinářství dnes až nadužívají. Pro mě byl šok, když jsem se dozvěděl, že bioklobása v rakouském supermarketu v sobě může mít rychlosůl. Nebo polyfosfáty, či dokonce dochucovadla. To bych změnil. Díky osvětě a tlaku veřejnosti už ale někteří výrobci začali sami označovat, že v jejich produktech tyto jedy nejsou. Jak je vůbec možné, že kráva se nesmí ani dotknout postřikovacího vozu, natož aby v něm byla nějaká látka, a vy tam přitom můžete nasypat rychlosůl? To mi přijde jako blamáž.

Jaký je z vašeho pohledu současný stav pastevního biochovu a jak se vyvíjel za posledních 20–-30 let? Mluví se totiž o tom, že se biozvířata prodávají do zahraničí a nedochází ke zpracování a prodeji v Čechách. Existují systémové bariéry, jak to zvrátit?

Na to se dá podívat z vícero stran. Já jsem uspěl, díky tomu, že jsem dokázal zajistit financování projektu restaurace a bourárny. Čistě ekonomicky jde o investici s velice dlouhou návratností. Ostatní podniky v ČR, které zpracovávají zvířata, jsou velké, a tak produkují průmyslovou potravinu, levně a rychle. Proto kvalitní zvířata cestují ven, kde stále malé a střední podniky existují. U nás zpracování v malém měřítku neexistuje, protože dědictvím minulosti je i to, že průměrná velikost farmy je u nás oproti zahraničí řádově větší. Takže v podstatě skutečné farmaření neexistuje. To, že my tomu tak rádi říkáme, neznamená, že to tak je. Když listuji knihou o profilech českých biofarem, v nichž je zmíněna i ta naše, uvědomuji si, že jsme jediný případ opravdové farmy. Chováme, zpracováváme a lokálně dodáváme hotovou potravinu. Ti ostatní si říkají farmáři, ale ve skutečnosti produkují zrní, které odjede někam pryč, a oni ani neví kam. Farma by měla být udržitelný komplex věcí, jež na sebe navazují, a zpracování na potravinu je toho nedílnou součástí. Malé, nově vznikající farmy ale naráží na další problém: pravidla se dělají pro ty velké, ale malý farmář přitom musí dodržet stejný postup, stejné technologie. U některých produktů je povolen prodej z farmy, ale už nesmíte dodat do sítě, do restaurace. Pouze ze dvora. Přitom problémy s vadnými potravinami nikdy nejsou u malých farem, vždy jde o velké producenty, kteří čas od času dodají jedovaté maso nebo průmyslovou potravinu.

Uvedu příklad. Když chcete dodat drůbež z farmy do prodejen, musíte se zařadit do salmonelového programu a pravidelně odebírat vzorky. Ale pro prodej z farmy nemusíte. Legislativa vám tak brání vstoupit na trh s kvalitním produktem. A prodej ze dvora vede k tomu, že farmář místo práce sedí celý den na telefonu. Přitom typicky drůbež je ideální startovací zvíře –  je levné s ní začít, dá se relativně dobře rozmnožit, není to tak náročné zvíře, pakliže tomu trošku rozumíte, takže není problém mít na zahradě chov. Může to být první zvíře pro malé farmičky nebo pro někoho, kdo má malé pozemky. Podobné je to u ovcí, se kterými jsem začínal já. Neprodáte vlnu, protože u nás skončilo zpracování, ovčí maso se vozí z Polska z velkofarem za takové ceny, že nemá vůbec význam s chovem začínat. Jednou jsme si nechali vyčinit ovčí kůže z vlastních ovcí, abychom je mohli nabídnout zákazníkům. To vyčinění stálo víc, než kolik stojí hotová kůže v polském obchodě. Vůbec to nedávalo smysl. Problém nefunkčního zpracování a distribuce má kořeny v polistopadové éře, kdy se, bohužel, nepodařilo vrátit půdu doopravdy původním majitelům. Respektive půdu jim vrátili, ale oni dál ji pronajímají družstvům, protože nemají, jak s ní nakládat. Zažil jsem tady příběhy, kdy ještě po třiceti letech to lidé nemají státem zaplaceno, zato když jim to v padesátých letech zabavoval, tak to bylo hrozně rychlé. Za dva dny neměli nic, jen povinnosti. Když jim to tedy stát v restituci vracel, měl jim to vrátit samozřejmě s penězi, s úvěrovým zajištěním, aby mohli znovu nastartovat. Věřím tomu, že spoustu lidí by znovu začalo. Ale neměli bohužel jak. Dominují velké farmy, malé se na trh s vlastním produktem nedostanou. My jsme se naučili rozbourat zvíře a zpracovat maso bez chemie a myslím si, že jsme v tomto směru ovlivnili trh. Ale i dnes pořád bojujeme s tím, že máme problém se na něj dostat. Protože ta masírka, kterou dostává zákazník z médií o tom, jak vzniká průmyslová potravina, je strašně intenzivní. Vždycky když máme nějaký trumf, tak nám ho hrozně rychle vezmou. Stačí jim napsat na etiketu „bez přidané chemie“. Já se tady roky lopotím, abych naučil řezníky pracovat bez rychlosoli a dělám osvětu na akcích prezentujících uzenářské výrobky, a vtom přijde nějaký velkoproducent s tvrzením, že je jejich produkt bez přidané chemie. Trik je ovšem v tom, že je tam přidaný jiný konzervant než ta potravinářská chemie kterou my oznamujeme. Nebo jejich výrobek vzniká z polotovarů, které jsou už ošetřené, takže tam nic nepřidají, nebo vyjmenuji to, co tam není, protože to rychle zapomenete.

V dnešní situaci vidím dvě možnosti. Zaprvé masivní podporu malých farem. Opravdu se na to podívat z dlouhodobého hlediska. Daleko lépe se řídí tisíc malých farmářů než pět velkých, protože ti vás dostanou vždy do kouta. Mladí farmáři už nějakou možnost, jak získat příspěvek na vybavení farmy, mají. Ale když něco vyprodukují, nemají to jak prodat. A když není podpora odbytu, tak nemají šanci. Proto nemají malí farmáři motivaci hospodařit v biorežimu. Jak je možné, že někdo v supermarketu prodává výrobek za ceny tak nízké, že já ho za tu cenu nevyrobím? Protože v něm nemá to, co tam být má. Volný prodej zboží je další trik, jak velkoprůmysl potravin poráží nás farmáře. My máme balené potraviny ve vakuu a musíme na etiketě všechno označit. Zatímco oni nemusí dělat nic. Protože oni mají krájené zboží, postaví to vedle mého a mají marketing vyřešený. Ale když ve výrobku není 100% maso a je použit třeba škrob, tak by měla být povinnost to na něm uvést. Zavést povinnost nelhat a řádně označovat výrobky je to nejmenší, co se dá udělat, aby se odhalila pravda.

Pak je tu osvěta – neměl by být problém, aby sdružení, jako je třeba Lovíme bio, mělo prostor osvětu vytvářet. Aby byly pro všechny rovné podmínky na trhu. Protože jedna věc je možnost doporučovat lidem bioprodukci a druhá věc televizní reklama, v níž je průmyslový výrobek označen jako „pramen zdravé Šumavy“, přičemž je tam vyzdviženo, že maso stojí pár korun za kilo, a na obrázku je volně se pasoucí kráva. To je podvod. Mají tam ukázat krávu v koncentráku, která je celý život nemocná a dopovaná antibiotiky. V televizní reklamě supermarketů máte pocit, že všechny potraviny jsou ode mě. Tedy kromě hlášky, že nejlepší potraviny jsou ty nejlevnější. To mě vždycky zvedne ze židle. Není důležité, aby byly levné, ale aby byly úplně nejlevnější. To je cesta do pekla. Lidé si za to ale mohou sami tím, že jsou zlenivělí a o potravinách nechtějí přemýšlet. Paradoxně víc vědí o tom, jaký mají mobil a kolik je na trhu možností, jak si koupit lepší, ale o tom, co si dávají do pusy, neví vůbec nic. Je jim to úplně jedno, hlavně že je to levné. A reklamy na potraviny je v tom jen utvrzují, přitom legálně uvádí nepravdy.

Jednou u nás bylo setkání certifikačních agentur, protože si přečetli můj článek o tom, jak se bránit suchu způsobem, jakým spásám, jak přemýšlím o tom, jestli dosíct nedopasky, nebo počkat, až bude období, kdy bude víc vody. Jak jenom samotný management pastviny dokáže uchovat vodu. (Když je suché období, nenecháváme krávy na místě, které by vyholily a sucho by to dokončilo. Zachováváme porost v určité výšce i za cenu toho, že nechytíme pastvu v nejlepší kondici. To znamená, že ji necháme klidně i vysemenit přirozeným způsobem a přečkat to suché období. My tady na Vysočině máme dost často rosu. A pokud ji dovedu zachytit v porostu, tak kolikrát přečkám sucho lépe.) Když nás navštívily zmíněné certifikační agentury, byl s nimi i někdo z ministerstva. S kamenným obličejem a se vší vážností mně oznámil, že se těší, až ti malí farmáři konečně všichni zaniknou a jejich pozemky skoupí ty velké agropodniky. Protože na přechodu na bio se s nimi daleko líp domluví než s těmi malými. Já jsem zůstal úplně paf. A to byl úředník z ministerstva zemědělství! Problém jsou taky firmy, jako je Sklizeno nebo Rohlík, které vlastně zabily distribuci farmářských potravin. Přijedou na farmu, ve finále chtějí 45% marži, aby to dokázali v tom svém drahém ansámblu a kolotoči aut a různých distribučních center vůbec zafinancovat. Neznám ze svých sousedů nikoho, kdo si může dovolit mi dát skoro 50% slevu na cokoliv, co vyprodukuje. Každý si říká, jak je to super, že už nemusí do supermarketu a Rohlík mu ty kvalitní farmářské potraviny doveze až domů. Prdlajs, to je ten největší průmyslový odpad. A úplně ukradli farmám cestu, kterou si začaly budovat přes e-shopy. Fik a je to pryč.

Jediné, co vidím u svých kolegů, že funguje, je prodej ze dvora. Našli svoje zákazníky díky tomu, že jsme oblast, kde je hodně chalupářů.  A jiný způsob, jak se dostat na trh, nemají. Já když jsem chtěl dodávat na trh kuře, musel jsem být rovněž v salmonelovém programu. Ale byl s tím strašný problém. Na veterině nám řekli, že se ve stodolách a chlívech budou brát stěry. Odpověděli jsme, že nemáme chlív, že máme kuřata venku v ohrádkách a posunujeme je po trávě. „No tak to nemusíte mít salmonelový program. “„Výborně,“ řekl jsem jim, „takže je můžeme prodávat?“ Odpověď zněla: „Nemůžete je prodávat, protože na to musíte mít salmonelový program“. Nakonec jsme dostali výjimku a stěry může brát náš proškolený pracovník. Takže jde a bere stěry z těch venkovních ohrádek. A s vajíčky je to ještě horší – musíte mít třídírnu. Já sice mohu prodávat vajíčka ze dvora, ale už je nemůžu dát do obchodu, kde bych je v pěkném obalu a v čistém prostředí prodával, protože bych musel mít třídírnu vajec. To je prostě bránění prodeji. Zase nás regulace nutí, abychom ve špinavých holínkách prodávali ze Dvora a aby se nám mohl posmívat průmyslový výrobce, že to máme od bláta a nemáme kvalitní obaly, protože se nám to nevyplatí. To je způsob, jak eliminovat farmářský prodej. Joel Salatin píše, že se to bohužel děje i v Americe, a uvádí to na příkladu mléka, které pro prodej na trhu musí být pasterované, ale farmář si paster nepořídí, protože pro tři krávy a prodej mléka ze dvora si to nemůže dovolit. Může si ho vypít a rozdat, ale nesmí ho prodat.

Zemědělství se podle zprávy IPCC podílí na globálních emisích CO₂ ekv. 24 %. V souvislosti se změnou klimatu se proměňuje vztah společnosti ke konzumaci masa a mléčným výrobkům. Na druhou stranu nelze plošně odsoudit veškerý chov, zejména kvůli udržování ekosystémových funkcí krajiny. Jak vy jakožto chovatel masného skotu a zpracovatel masa vnímáte vlastní pozici v této situaci a existují nějaké rozdíly mezi konvenčním a ekologickým chovem?

Já se proti tomu vymezuji alespoň tím málem, jakým mám možnost. Na našich stránkách publikujeme články, kterými se snažíme vzdělávat naše zákazníky. Je několik témat, která jsou dnes moderní a já je rád rozbíjím názory a tím kontextem. Nejrychlejší odpovědí by mohl být podtitul knížky The sacred cow – it’s not about cow, it’s about how, která vyšla nedávno. Jde o to, že se míchají hrušky s jabkama. Ano, koncentrovaný chov škodí planetě už jen kvůli tomu, že zvíře, které od přírody dostalo čtyři žaludky, aby mohlo spásat trávu a udržovat krajinu, ať už kvůli vodě, nebo kvůli tomu, že se ta krajina udržuje úrodná, dají do stodoly, do níž se vozí šrot, fermentované krmení nebo šrot s léčivy, a to zvíře celý život trápíme tím, pro co není stavěné. Tam potom dojde ke koncentraci hnoje. Místo toho, aby kráva udržovala krajinu, tak se krajina rozoře, aby se jí mohlo dodat to, co nechce, a spodní vody se kontaminují dusíkem. Tím, že se telátko z míst, odkud pochází, odveze, není v nich dost hnoje pro regeneraci krajiny. Ano, velkovýkrmny, kterým se jde naproti, protože jsou ekonomicky zajímavé, ekosystému škodí. Ale normální pastevecké farmaření ne, je přirozené a funguje tak, jak ho vymyslela sama příroda. A je nefér, že se ty dva systémy neoddělují. Velmi oblíbené téma je požadavek veganů, aby se stali vegany všichni lidé. To by znamenalo rozorat všechnu trávu, aby bylo místo pro pěstování rostlin, a vyhubit tura domácího, tj. poslední přírodní druh, který se používá jako hospodářské zvíře schopné udržovat rovnováhu v otevřené krajině pastvou. Spásat travní porosty a udržovat planetu umí jen skot. Divoké koně, zubry a pratury dáváme do Milovic, na Pálavě jsou kozorozi udržováni v nějaké populaci, protože zjistili, že to je nejlepší způsob jak tamní krajinu udržovat.

Diskuse o tom, že dobytek způsobuje negativní bilanci skleníkových plynů, platí pro koncentrované výkrmny, ne pro pastevní chov. Tam je to jinak. Dobytek je zvíře, které se obvykle rozmnožuje tak, že za rok porodí jen jedno tele. To je na byznysu s tímto masem nejméně zajímavé. Jediné, co u nás funguje, je to, že malí farmáři bez problému kdykoliv zástav prodají za relativně dobré peníze. Protože na tom celý byznys stojí. Ale ty výkrmny máme taky. Také máme firmy s 8 000 kusy. To, že jich není 20 000, už je jen malý rozdíl. Třeba Turecko. Přiletí od nich lidi v bílých košilích do Vídně, tam si půjčí mercedes, přijedou do Čech a skoupí všechno, co má čtyři nohy. Poté přijede kamion a všechno odveze. Kamiony frčí z Evropy do tureckých koncentrovaných výkrmen, kde jsou obrovská sila a kde stojí fronta kamionů a valí tam kukuřici, zrní a perou to do dobytku, aby ho vykrmili. Ještěže to tele nejde vyrobit uměle, protože kdyby to šlo, tak už vůbec nepotřebujeme malé farmy.

Podle mnoha studií mají biopotraviny vyšší obsah nutričních látek. Přináší ekologický pastevní chov nějaké benefity z hlediska vyšší kvality masa?

Pastevním biofarmařením vzniká kvalitní potravina s jiným složením tuků, s jiným složením masa, s jiným obsahem minerálů, vitamínů, mikronutrientů, které nám chybí. Proč nemá dobytek z uzavřených chovů omega-3 mastné kyseliny, a má naopak víc omega-6? Protože omega-3 mastnou kyselinu do sebe dobytek dostane tím, že žere listy trávy. Ale když žere zrní, tak získává jen omega-6 mastné kyseliny. Požádal jsem jednu agenturu, která nám dělá rozbory masa, jestli by byli tak hodní a zkusili udělat dva výzkumy. Zaprvé že bych chtěl změřit omega-3, omega-6 v našem mase a zjistit, jestli je pravda, že pastevní zvíře má ten poměr 1 : 1, zatímco zvíře z výkrmu má poměr jiný. Vzal jsem dva vzorky, jeden náš pastevní, druhý taky náš, ale jako zástav prodaný kamarádovi, který krmí kukuřicí a šrotem v hale, je konvenční farmář. Poměr u jeho masa byl 1 : 10, říká se, že u toho CAFO masa je to až 1 : 15 ve prospěch omega-6, zatímco u našeho masa to bylo téměř 1 : 1. Ale hlavně těch omega-3 mastných kyselin bylo v našem mase třikrát víc, než kolik se udává limit pro to, abyste mohl na výrobku označit, že je zdrojem omega-3..

Vaše pastevní metoda je v mnoha ohledech unikátní a liší se od toho, co lze běžně v Čechách vidět. Jaké jsou principy a důvody pro metodu, kterou používáte?

Pastva se v Evropě většinou praktikuje tak, že se udělá obrovská permanentní ohrada a do ní  se stádo pustí na dlouhou dobu. Takže se pastviny tímto způsobem devastují. Není to pro ně přirozené, migrace je důležitá, bez ní to nefunguje. Rozdíl mezi dobře a špatně spásanou loukou nebo pastvinou je ve výnosu až dvojnásobek. My počítáme u nás v průměru  1 cm porostu na hektar to dělá asi 400 krmných dnů ročně. Taková je hustota porostu v naší oblasti. A intenzivním pasením to dokážete až zdvojnásobit, protože tráva lépe regeneruje pravidelným stěhováním stáda (obden). Dochází tím k lepší distribuci hnoje. My máme stohlavé stádo, padesát matek, plus telata, plus dva nebo tři chovní býci v závislosti na tom, jestli je mezi nimi stařík, který toho už tolik nezvládne. A to stádo bych za normálních okolností vypustil na desetihektarovou pastvinu s permanentní ohradou a nechal je tam třeba čtrnáct dnů nebo měsíc, podle situace. Až by to vypásli, tak bych je posunul dál. My to děláme tak, že si tu pastvinu rozsekáme na proužky, mám na to v mobilu mapovou aplikaci. Přibližně 40 hektarů je rozdělených asi na 36 dílků, každý zhruba hektar na dva dny pro sto kusů. Zároveň s tím se používá mobilní elektrický ohradník a voda v bečce o objemu 400 litrů, kterou hadicemi rozvádím, kam potřebuji.. Je nutné pustit dobytek na pastvu, jakmile roztaje sníh, a nečekat, až porost vyroste. Loni jsem čekal hodně dlouho, protože to bylo komplikované, první jarní měsíce bylo trochu sucho, trochu zima, sníh byl dlouho. Začali jsme na konci dubna, ale vím, že jsem měl začít jedno kolečko už na začátku dubna, i když to nevypadalo ideálně a bylo by to pracnější. Letos to tak udělám, protože to daleko lépe nastartuje druhý růst, který je kvalitnější a teprve ten sklidím do balíků sena na zimu. Jakmile začne intenzivní pasení, končí dokrmování balíky. Loni jsem první balík na zkrmení dával až na konci listopadu. Do poloviny listopadu jsem pásl. Ani zimoviště nemám stálé a střídám ho, aby se nezatěžovala pastvina, loni jsem měl jiné místo, než mám letos.

 V ČR se ročně zkonzumuje průměrně 9,5 kg hovězího masa na osobu, čímž se řadíme na spodní příčky evropské spotřeby hovězího. Obecně spotřeba hovězího masa u nás klesá. Je podle vás možné uspokojit poptávku české společnosti po hovězím, potažmo kuřecím a vepřovém mase pouze skrze ekologické pastevní chovy?

Věřím, že možné to je, ale první impuls musí být legislativní. Odstranit překážky prodeje malým farmářům a přistupovat k malým farmám jinak než k velkým podnikům. Hovězí maso se nekonzumuje proto, že v obchodech není dost toho kvalitního. Všechno se točí jen okolo ceny, protože český spotřebitel je denně masírován, že to je jediný důležitý parametr.

 Výjimečná je velká diverzita vašich biomasných výrobků, mezi kterými je také biopotravina roku 2020. Seznamte prosím čtenáře s tím, co nabízíte, a s čím (s jakým produktem) jste nejvíce spokojený?

Především je potřeba si uvědomit, že dokud tzv. „nesníme“ celého býka, nemůžeme porazit dalšího. Diverzita je tedy dána tím, že se musí zpracovat vše. Používáme jen zdraví prospěšné konzervační techniky. Uzení studeným kouřem, sušení a zavařování v autoklubu při nízkých teplotách. U kuřat pak využíváme třetí zdraví nezávadnou konzervační metodu – mražení. Kvalitní pasené kuře má rovněž zcela jiné složení tuků a zamražení mu nevadí. Nejvíce úspěchu jsme u zákazníků i v soutěžích vždy dosáhli s našimi steaky a sušeným masem. To je asi to, co považujeme za nejlepší. V posledních letech děláme zákazníkům radost taky vajíčky a drůbeží. Řekl bych, že u drůbeže je nejvíce poznat, že je z pastviny. Na první pohled.

Jedním z problémů českých biochovů hovězího je malý počet biojatek. Stává se tak, že aby chovatelé zvíře prodali, nechávají bioskot porazit v konvenčních jatkách, a maso je pak na pultě prodané jako konvenční, ačkoliv žilo v režimu ekologického zemědělství. Vy jste tento problém vyřešili tím, že jste si vybudovali vlastní jatka. Bylo to složité? A jak dlouho vám trvalo, než jste se naučili zvíře porazit a zpracovat?

Složité to bylo. Vedlo nás k tomu přesně to, co popisujete v otázce. Nejenže vám konvenční jatka neuměla zvíře certifikovat, oni hlavně nechápali nutnost zrání a nutili nás odebrat si zvíře již druhý den po zbourání. Myslel jsem si, že když postavím jatka, spousta sousedních farmářů začne vozit zvířata k nám, a že se tak investice vyplatí. Trvalo to nakonec hodně dlouho, farmáři totiž nemají koncept postavený na prodeji potravin, takže si zvíře porážejí vlastně jen pro sebe. V začátcích bylo těžké najít řezníka, který by to dělal poctivě, bez chemie. Ale nejtěžší bylo a stále je dostat produkt k zákazníkovi. V době covidu, když přestali zákazníci jezdit k nám do Mitrova, jsme s tržbami klesli až na 25 %. Věříme, že nyní se vše rychle vrátí do starých kolejí a že bude přibývat i farmářů, kteří si například začnou přivydělávat ubytováním, a díky tomu vzroste i zájem o porážku vlastních zvířat a ekonomika našeho provozu se začne zlepšovat.

Autor spolupracuje s Českou technologickou platformou pro ekologické zemědělství.